酢の歴史をはじめ製造方法、日本や世界でつくられる酢、流通、健康効果、酢のすべてを網羅、著者は小泉幸道、東京農業大学農学部醸造学科卒業、東京農業大学名誉教授、専門は発酵食品学、醸造学、酢に関する論文多数、
概要
１酢の歴史、酢の世界史①古代バビロニアから、最古の酢の文献は紀元前5000年、②中世ヨーロッパ、イタリアでバルサミコ酢誕生、③近世～近代ヨーロッパ、酢がベースの複合調味料生まれる、④中国、3000年以上の歴史、酢の日本史①奈良時代まで、和泉の国で酢作り、②平安時代、貴族の宴の調味料、③鎌倉～室町時代、日本料理を支える酢、④江戸時代、食文化の名脇役、⑤すしの登場、⑥明治～現代、合成酢から多彩に、２酢の分類とつくり方、味が示す酸っぱさとは、有機酸・糖・アミノ酸の役割、糖化・アルコール発酵・酢酸発酵、酢づくりに欠かせない微生物、酢のもとになる貴重な存在、家庭用のほとんどが醸造酢、人類はどのようにして酢をつくったか、日本の酢作りのはじまり、古くから行われてきた表面発酵法、短期間で多量の製造が可能な深部発酵法、伝統的につくられる穀物酢、果樹酢、いろんな酢、合成酢、加工酢、調味酢、酢を用いた郷土料理、３世界の酢、酒の産地に酢あり、中国の４大名醋、世界各国を代表する酢、世界の酢料理、４酢の流通と輸出入、醸造酢の生産量の推移、合成酢の生産量の推移、中小企業が支える食酢製造、食酢の販売に使用される容器、拡大する食酢の輸出入、酢の購入量は西高東低、家庭での購入量は減少傾向、５酢がもたらす健康効果、酢が内臓脂肪・中性脂肪を減少、酢が高めの血圧を下げる、酢は血糖値の上昇を抑え、糖尿病を防ぐ、酢は骨を強くし、骨粗しようを防ぐ、酢は唾液の分泌を促し、食欲と免疫力アップ、酢は便通を改善、酢はビタミンCを守り美肌効果、酢は筋肉疲労回復を早める、がん細胞の増殖を抑える、６酢のチカラ、食品長持ち、食中毒を防ぐ、ビタミンCの破壊防止、減塩サポート、食材を白く仕上げる、食材を赤く仕上げる、肉をやわらかくする、油っこさを緩和、卵白を泡立てやすくする、里芋や山芋のかゆみを抑え、ぬめりを取る、魚を網にくっつきにくくする、まな板やスポンジを清潔に、ステンレスをピカピカに、排水溝をすっきり、拭き掃除、グリルをきれいに、冷蔵庫の拭き掃除、生花を長持ち、おもらし、プラスチック食器の汚れ落とし、シールはがし、７酢を使ったおいしいレシピ、
感想
酢の料理といえば寿司、注文して握ってもらって食べるのがよい、幸せのひとときである、
まとめ
１酢の歴史、２酢の分類とつくり方、３世界の酢、４酢の流通と輸出入、５酢がもたらした健康効果、６酢のチカラ、７酢を使ったおいしいレシピを考察、冷やし中華もいいな、