醤油の歴史や発展、製造方法を整理しながら各地の作り手の声も紹介、著者は金内誠、東京農業大学大学院農学研究科博士後期課程生物環境調整学専攻修了、宮城大学食産業学部教授、著書「発酵の教科書―微生物のちからと最新の発酵技術まで」他
概要
１醤油の歴史、醬油の世界史①古代の中国、起源は3000年前にさかのぼる、②紀元後の中国、調味料として醤がつくられる、醤油の日本史①最も古い発酵食品の一つ、古代から使われてきた醤、②日本の醤油の発祥、醤油はいつ、どのようにして生まれたか、③室町時代から江戸時代、醤油の黎明期、④湯浅・堺・龍野・小豆島、関西で醤油の生産がさかんになる、⑤大野、加賀百万石の食文化とよもに育まれて、⑥関東での生産開始、醤油の一大産地・千葉、⑦龍野淡口醤油の誕生、⑧国外への広がり、醤油の国外への輸出、⑨龍野小豆島、銚子、野田、組合の創設・会社組織の設立へ、⑩進む醸造技術の研究、研究施設の設置、⑪機器の近代化、新技術の導入へ、⑫20世初等から戦後にかけて、醤油市場の混乱と新たな組織の発足⑬原料の変化、醤油づくりに欠かせない主要原料の調達、⑭新たな醤油製造法の公開、短期醸造へ向けた技術革新、⑮醤油の容器の進化、樽から瓶・ペットボトルへ、⑯戦中・戦後の醤油づくりの進化、自動化する醤油の製造工程、⑰業界の構造改革に向けての取り組み、全醬工が主導する構造改善事業、魚醤の歴史①発症、古代から食されてきた万能調味料、②日本、日本の三大魚醤、世界の魚醤①古代ローマ、古代ローマの料理書にも記された魚醬、②東南アジア、世界有数の魚醤の産地、２醤油の分類とつくり方、醤油の分類醤油は全部で5種類、原料は大豆・小麦・食塩、製造①濃口は三つの方法、②淡口の作り方③溜醤油④再仕込み醤油⑤白醤油、魚醤の分類、発酵調味料、製法、郷土料理、３醤油の海外進出と日本の消費動向、日本醤油の海外進出①初めての海外輸出、②戦前の海外現地生産、③戦後の輸出再開、④世界市場、⑤世界に広がる醤油メーカー、近年の消費動向①出荷量の現状と業界の対応、②都道県別の醬油出荷量、３醤油加工品の出荷量は伸びている、④新しい醬油の開発、４醤油のチカラ、醤油の消臭効果、生臭さを和らげる力がある、加熱効果、加熱すると香ばし命にさ、緩衝効果、料理の味をまろやかに整える、対比効果、甘みを引き立てる、塩味の抑制、塩辛さがやわらぐ、殺菌効果、食材を有害な菌から守る、生体調整機能①胃酸の分泌を促進、②抗酸化作用と発がん抑制食文化を効果、③香気成分が持つ抗白内障効果、④ショウュフラボが抗アレルギー効果発揮、⑤多糖類が持つ機能性、⑥秘められた」血圧上昇を抑える力、減塩効果、塩分摂取量を控える、５醤油を使った美味しい料理、特別）醤油づくりの現場から、北海道の地産地消に貢献「醸造の町」を支えるー安心、安全、おいしさを命に食文化を守る、日本醤油工業株式会社取締役社長、茂木浩介、醤油はかびるものー微生物と人間の不思議な共同作業、鎌田醤油株式会社専務取締役・鎌田雅啓、豊かな食材に恵まれた門前町の醸造元として、太田與八郎商店店長、太田真、醬油づくりの伝統技術を後世に繋いでいくために今野味噌醤油醸造店紫杜氏６代目・今野良輔、キッコーマンの歩みキッコーマン国際食文化センター長・山下引太郎、江戸との舟運と地の利が育んだ醤油醸造、株式会社正上代表取締役社長・10代目当主・加瀬幸一郎、法燈国師と湯浅醤油、株式会社角長代表取締役社長・加瀬長兵衛、淡口醤油と和食、ヒガシマル醬油株式会社常務取締役研究所長・古林万木夫、醤の郷・小豆島の伝統を引き継いで、盛田株式会社小豆島工場長・安藤研一、豊かな自然と醸造の町・臼杵・フンドーキン醤油株式会社代表取締役社長副社長・小手川励人
感想
毎日の食卓に寄り添う醤油の歴史、つくりかた、レシピ、海外と国内の状況を要領よくまとめてある、美味しいごちそうに醤油あり、
まとめ
１醤油の歴史、２醤油の分類とつくりかた、３醤油の海外進出と日本の消費動向、４醤油のチカラ、５醤油を使ったおいしいレシピ、特）醤油づくりの現場からを考察、醤油の歴史・製造を整理、全国のつくり手の声も紹介している、